Der langsame Tod der Gastronomie

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Die dümmsten Köche haben die höchsten Mützen. Dieser alte Spruch aus der Küchenszene, wo im allgemeinen nur weiße Käppis getragen werden, verrät, daß man in der Normalgastronomie auf die Sterne-Köche mit ihrem verschwenderischen Material- und Personaleinsatz neidisch ist.

Die Gastronomie einschließlich Schul- und Kindergartenessen ist schon immer ein schwieriges Thema gewesen. Es ist nicht einfach jeden Tag für wenig Geld leckeres zu kochen, was auch noch gesund sein soll, frisch aussieht, appetitlich riecht, warm ist, die Gebote verschiedener Religionsgemeinschaften beachtet und sehr verschiedene Allergiker gleichermaßen befriedigt.

Ein Schnitzel mit Pommes und Salat für 20 Euro ist aus dem versteuerten Einkommen zu zahlen. Der Durchschnittsverdiener mit einem Brutto von 4.700 € bekommt 2.971 € netto, das heißt er zahlt 37 % Steuern und Abgaben. Für eine Ausgabe von 20 € hat er schon 20 / (1-0,37) = € 31,75 versteuert, das heißt 31,75 – 20 = 11,75 € Steuern und Abgaben gezahlt.

Auf der Seite der Hersteller sieht die Kostenkalkulation so aus:  Vom Preis des Essens sind 19 % Umsatzsteuer an das Finanzamt abzuführen. Von 20 € sind das 3,19 €, es verbleiben 16,81 € für die Herstellung des Essens und die Bewirtung des Gastes.

Etwa 28 % der Kosten sind für den Wareneinkauf erforderlich. Das sind 5,04 €. Hier entstehen für den Endverbraucher auch Steuern, obwohl der gewerbliche Einkäufer die Umsatzsteuer von den Wareneinkäufen vom Finanzamt erstattet bekommt. Bei Grundnahrungsmitteln beträgt die Vorsteuer aber nur 7 %. Die Steuererstattung beträgt knapp 33 ct.

Die restlichen 11,77 € verteilen sich etwa zur Hälfte auf Löhne und auf Gemeinkosten. Letztere umfassen die Kosten für die Fahrzeughaltung, Kochgeräte, Telefon, Buchhaltung, Steuerberatung, Verwaltung,  Energie, Versicherung, Miete für die Gewerberäume, Heizung, Wasser, Abwasser, Geschirr, Besteck, Hygiene und sonstige Kosten.

Bei den Löhnen muß der Wirt 20,4 % Sozialabgaben zahlen. Von 5,88 € Lohn pro Essen sind das 1,20 €. Auch diese 1.20 € sind natürlich im Essenpreis versteckt.

Bei den Gemeinkosten fallen sehr viele unterschiedliche Steuern an. Kfz-Steuer, Konzessionsabgabe, Stromsteuer,  KWK-Umlage, EEG-Umlage, §19-Umlage, Offshore-Umlage, Versicherungssteuer, Grundsteuer B, Energiesteuer, Rundfunksteuer und Gewerbesteuer. Auf 5,88 € Gemeinkosten rechnen wir aus Erfahrungswerten mal einen Durchschnittssteuersatz von 20 % und erhalten wieder 1,20 ct pro Essen.

Für ein Schnitzel mit Pommes und Salat für 20 € kommen Steuern und Abgaben von 11,75 + 3,19 – 0,33 + 1,20 + 1,20 = 17,01 € heraus. Da ist es kein Wunder, daß die Kunden immer öfter ausbleiben.

Nun wollen wir noch sehen, wie sich die Steuern bei 7 % Ust. für das Essen entwickeln würden. Die Portion würde 17,98 kosten, wenn der Wirt die niedrigere Steuer an den Kunden weitergeben würde.

Der Kunde müßte 17,98 / (1-0,37) = 28,53 € verdienen, die Steuern und Abgaben des Gastes betragen immer noch 10,56 €, bevor es losgeht. Der Wirt müßte 7 % = 1,26 € an das Finanzamt abführen, Der Wareneinkauf würde nicht biliger werden, es bleibt bei 5,04 € und einer Vorsteuer von 33 ct. Bei den Löhnen und Gemeinkosten ändert sich nichts.

Für ein Schnitzel mit Pommes und Salat für 17,98 € kommen Steuern und Abgaben von 10,56 + 1,26 – 0,33 + 1,20 + 1,20 = 13,89 € heraus. Die Abgabenquote für das Schnitzel verringert sich bei 7 % Ust. geringfügig von 85 % auf 77 %. Was wirklich auf den Konsum drückt, ist die Lohnsteuer mit den Sozialabgaben. Aber dagegen haben Klingbeil und Bas kein Konzept.

Selber kochen geht noch. Aber das können viele Leute nicht.

Grüße an den Inlandsgeheimdienst: Was ist Gastrologie? – Die Wissenschaft von den Ruhetagen.

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